Grenchen
08.08.2018

Grillhits: Dry-Aged-Beef, Flanksteak und Spider

Sommerzeit ist Grillzeit: Wie wäre es mit einem knochengereiften Fleisch? Metzgermeister Roland Guex präsentiert ein saftiges Steak.

Sommerzeit ist Grillzeit: Wie wäre es mit einem knochengereiften Fleisch? Metzgermeister Roland Guex präsentiert ein saftiges Steak.

Für viele Zeitgenossen dürfte sie nie enden: die Grillsaison. Im Sommer erst recht nicht. «Die Möglichkeiten sind schier unerschöpflich», sagt der Grenchner Metzgermeister Roland Guex. Im Trend sind neben den «Dauerbrennern» alte Metzgerstücke und knochengereiftes Fleisch (Dry-Aged-Beef).

JOSEPH WEIBEL (TEXT und foto)

Roland Guex von der gleichnamigen Grenchner Metzgerei zeigt auf ein Flanksteak. Flanksteak? – nie gehört. Guex klärt auf. Ein Flanksteak ist ein Muskelteil vom Rind oder Kalb. Ein Stück wiegt normalerweise 500 bis 600 Gramm. «Das Fleisch ist sehr mager, aromatisch und hat mehr Biss. Es wird auf dem Grill auf jeder Seite vier Minuten angebraten, und dann lässt man das Fleisch für zehn Minuten ruhen. Voilà! Dry-Aged-Beef ist der Neuzeit-Begriff für knochengereiftes Fleisch. Das Besondere an diesem Reifeprozess: Er sorgt dafür, dass das Fleisch mürbe und besonders zart wird. Dry-Aged-Beef ist eine alte traditionelle Handwerkskunst.

Begehrte «alte» Stücke

Auch ein altes Metzgerstück ist Spider – ein Steak (300 Gramm) vom Rind, Kalb oder Schwein. Es besticht durch seine Zartheit und ist leicht marmoriert (durchzogen). Zubereitet wird Spider wie das Flanksteak. Das wären also zwei Alternativen. Wenn es um den Grillabend geht, so greifen Herr und Frau Grenchner gerne auf die Wurstspezialitäten von Guex zu: Die Thai-Curry-Bratwurst oder die Porcolino (Italian Style) und der Öpfugriller (mit Most und einem Schluck Calvados verfeinert) haben schon eine richtige Fangemeinde.

Der Cervelat: «Mr. National»

Wir gucken weiter in die Glasvitrine. Roland Guex schmunzelt: «Ein Cervelat fehlt eigentlich nie an einem Grillabend.» Bei einem Catering, das die Grenchner Metzgerei ebenfalls anbietet, gehört sie dazu wie der Eiffelturm zu Paris. Er ist sozusagen «Mr. National». Zu den Dauerbrennern gehört natürlich das Kotelett oder Rindssteak. Am Essverhalten habe sich eigentlich nicht viel geändert, sagt Roland Guex. Im Jahr konsumiert der Schweizer im Schnitt 50 Kilogramm Fleisch. Vier von fünf Einwohnern essen regelmässig Fleisch. Während im Mittel pro Person 150 Gramm Fleisch berechnet werden, landet gewöhnlich das Doppelte auf dem Grill. «Es schmeckt halt einfach noch ein bisschen besser», so Guex.

Der Chef grillt auch gerne

Wer seinen Grillabend abrunden will, wird auch den Gemüsespiess, ein Käse- oder Gemüseplätzchen und Fisch (am besten ein Filet) auf dem Programm haben. «In der Grillschale oder auf der Gussplatte lassen sich auch der Fisch und Zutaten problemlos auf dem Grill zubereiten.» Roland Guex freut sich auf einen hoffentlich noch langen Sommer. «Auch ich», schmunzelt er, «verbringe die Abende gerne beim Grillen!»